Холодне копчення перевіреним методом в домашніх умовах

Процес копчення дозволяє отримувати продукти, які довго зберігаються і відрізняються приємним смаком і ароматом. Цей метод був придуманий людьми давно, але знайти справжні копчені продукти в магазинах складно, там продаються копченості, оброблені «рідким димом», шкідливим для здоров’я. Краще самостійно освоїти, як правильно коптити продукти.

Все про метод

Процес копчення – це обробка продуктів димом тліючих тирси. Температура диму при цьому може бути гарячою – більше 40 градусів і холодної – до 30 градусів. При гарячому копченні використовують дим з температурою від 40 до 120 градусів, температура для холодного копчення – від 15 до 30 градусів. Гаряче копчення може бути дуже швидким, до 1 години, схожим на запікання, або триває кілька годин.

Холодне копчення – це тривалий процес, який вимагає терпіння. Саме копчення без урахування часу на підготовку продуктів може тривати від одного до п’яти днів.

Необхідно стежити, щоб дим ішов постійно і заповнював весь обсяг коптильні. Висушування продуктів в димі відбувається рівномірно. Вони просочуються містяться в димі фенолами, альдегідами і смолистими речовинами.

Під час обробки холодним копченням, продукт зневоднюється і набуває специфічного смаку й аромату. Але його потрібно правильно підготувати до того, як коптити в коптильні. М’ясо, рибу або сало попередньо просаливают в розсолі або в суміші сухої солі і спецій. До початку копчення продукт повинен бути вже придатний в їжу. Після копчення м’ясо або птицю також можна піддавати додатковій термічній обробці.

Принцип холодного копчення

Коптильня складається з димогенератора, коптильної камери і труби, що з’єднує джерело диму і камеру з продуктами.

Як закоптити продукти вдома або в поході за допомогою такої установки?

Камеру для копчення встановлюють на висоту близько півметра. Трубу грубки вставляють в отвір коптильної камери так, щоб труба знаходилася під кутом 20-45 градусів. Потім трубу печі ставлять вертикально, поміщають в піч дрова і тирсу на 50% обсягу і розпалюють вогонь. Хвилин через десять після загоряння дров, піддавали закривають, грубка остигає через п’ять хвилин. Трубу, через яку повинен йти дим, вставляють під потрібним кутом в отвір коптильної камери і починають процес копчення.

Виробництво тріски для копчення своїми руками

Як коптити будинку, не купуючи коптильної камери? Можна використовувати будь-яку відповідну ємність – бочку або ящик. При холодному копченні підійде навіть щільний картонний ящик достатнього розміру (наприклад, ящик з-під телевізора).

Температура для холодного копчення повинна бути 15-35 ° C

Для кожного виду продуктів потрібна своя густота і температура диму. Їх можна регулювати кутом нахилу димової труби і її довжиною:

  • довга труба (2 метра) – холодний дим;
  • коротка труба – гарячий дим;
  • кут між трубою і димогенератором 20 ° – холодний, рідкісний дим;
  • кут 45 ° – гарячий, густий дим.

Як правильно коптити, не знаючи температури диму? Визначити температуру при копченні можна легко, поклавши руку вгору коптильної камери. Коли вона гаряча, значить, дим гарячий, якщо ледь тепла або холодна, холодне копчення проходить правильно.

Технологія холодного копчення

Перед тим як коптити будинку м’ясні продукти, їх необхідно засолити. Технологія копчення м’яса, риби і сала істотно не відрізняються. Спочатку їх кілька днів просаливают, потім підсушують і тільки після цього коптять. Кількість солі повинно бути від 15 до 40 грам на 1 кг м’яса. При сухому засолі м’ясо натирають сіллю, кладуть під вантаж і витримують при кімнатній температурі 12 годин або 3-4 дні в холодильнику. Підвішують в провітрюваному приміщенні, прикривши марлею від мух. Коли сік стече, і поверхня м’яса стане сухою, приступають до копчення.

Можна готувати м’ясні продукти, перед тим як закоптити, просалівая їх в маринаді. Рецепт маринаду залежить від виду продуктів і складається з води, солі, невеликої кількості цукру і спецій.

Якщо продукти, перед тим як коптити в коптильні, витримують кілька днів у дуже солоному розчині, то перед просушуванням їх вимочують кілька годин в прісній воді.

Технологія копчення великих шматків м’яса вимагає довшого часу обробки димом, ніж дрібних. Процес холодного копчення тривати в середньому два або три дні. Тривалий час копчення сприяє гарному видалення вологи з продуктів. Відомо, що таке холодне «висушування» в димі дозволяє зберігатися продуктам до півроку, зберігаючи свіжість.

Кращою деревиною, що забезпечує вдалий процес копчення, є осика і вільха. Тріска з фруктів так само хороша, а от хвойні дерева не використовують через сильний специфічний запах і кіптяви. При гарячому копченні використовується тріска, а при холодному малими. При самостійному виготовленні тирси необхідно пам’ятати, що деревну кору використовувати як матеріал для коптильні можна. У ній можуть знаходитися хвороботворні організми і бруд, які зіпсують готовий продукт.

Напівгарячої копчення як альтернатива гарячого і холодного

Секрет і тонкощі холодного копчення в домашніх умовах

Як коптити будинку, якщо на дачі зробити це можна? Температура копчення при холодному методі дозволяє зробити коптильню своїми руками з картонної коробки і маленького генератора диму на балконі.

Як коптити будинку, використовуючи димогенератор, горіння якого вистачає на 8 годин? Його легко можна зробити своїми руками. Він складається з сітчастого піддону для тирси і внутрішньої перегородки у вигляді спіралі. Перегородка не дає нагріватися всім тирсі відразу, за рахунок чого забезпечується тривале виділення диму. Такий димогенератор поміщають прямо на дно коптильної камери, яку можна встановити навіть на балконі. Балкон повинен бути добре провітрюваним для успішного видалення диму протягом декількох діб.

Копчення в коптильні має проходити під постійним наглядом. Необхідно іноді відкривати дверцята камери (картонної коробки) для того, щоб перевірити густоту диму. Якщо дим дуже густий, продукти вийдуть чорні, з кіптявою (чого допустити не можна), середня густота диму дає темно-вишневий або золотистий колір копчених продуктів.

Найпростіше закоптити на дачі або будинку дрібну рибу (тюльку, кільку, хамсу). Вона виходить дуже смачною. Перед тим як готувати в коптильні, рибу необхідно витримати в маринаді.

Рецепт маринаду для 1 кг дрібної риби:

  • вода кип’ячена 1 літр;
  • лавровий лист, чорний перець горошком, духмяний перець, гвоздика в рівних частинах;
  • 1 столова ложка цукру;
  • сіль 3-4 столових ложки.

Рецепт приготування

У киплячу воду покласти сіль, цукор, спеції. Кип’ятити близько двох хвилин. Остудити до кімнатної температури. Покласти в маринад вимиту дрібну рибу (можна не потрошити). Витримати в розсолі 8-12 годин.

Після просаливания рибу виймають з маринаду. За голови надягають на палички і перед тим, як коптити будинку, сушать під вентилятором близько півгодини. Можна сушити без вентилятора, але тоді довше.

Підсушену рибу поміщають в коптильню камеру на добу.

Смачного!