Отримуємо вторинне вино з мезги винограду

Вторинне вино (друге вино, «полувіно», винний напій) готують з виноградного макухи (вичавок).

Легкий алкогольний напій (лора) з виноградних вичавок виготовляли ще в Стародавньому Римі. В даний час використовують дві основні технології отримання вторинної вина: петіо і пікет.

Хоча практично в будь-якому районі, де культивують виноград і розвинене виноробство, є сімейні рецепти для виготовлення другого вина в домашніх умовах.

Якщо виноград покупної, то використовувати його можливості в виноробстві треба в повній мірі. Рецепт отримання вина з макухи або мезги – це отлівноє рішення для домашнього виноробства. Вторинне вино – це якісний натуральний напій, який значно краще і корисніше багатьох сортів вина, що продаються в магазинах.

Первинне вино з винограду готують на соку без додавання води, тільки виноградні ягоди і цукор. Хоча можна знайти рецепт, серед інгредієнтів якого буде і вода, але це, скоріше, виняток, ніж правило. Щоб приготувати вторинне вино в домашніх умовах воду треба додавати обов’язково.

Технологія отримання петіо

Метод названий по імені відомого винороба Петіо з Бургундії (Франція), який розробив такий спосіб і запропонував рецепт отримання вина з виноградних вичавок ще в 1854 році.

Рецепт дуже простий. Виноградний макуха, частіше темних сортів винограду, заливають холодною водою з цукром. Ця суміш починає бродити, як при первинному процесі. Етапи приготування петіо в домашніх умовах відповідають класичною технологією отримання домашніх червоних вин.

Друге вино з темних сортів винограду, приготоване за цим методом складно відрізнити вина, зробленого з чистого виноградного соку.

Рецепт петіо дає можливість отримати гідний напій, міцністю якого 10 °.

до змісту ^

Вторинне вино з винограду темних сортів

Красиві і ароматні червоні вина отримують з винограду темних сортів. Для такого вина готують мезгу, яку після закінчення бродіння і віджимання можна використовувати для виробництва вторинного вина.

У бродила меззі залишається чимало винного матеріалу, дріжджових культур, корисних речовин. Досить створити відповідні умови (додати воду і цукор), щоб активувати процес бродіння. Це рецепт петіо, який можна застосовувати в домашніх умовах. Кількість інгредієнтів легко розраховується виходячи з обсягу вичавок (мезги).

  1. Мезгу завадять в ємність для бродіння (скляну пляшку або емальовану каструлю).
  2. Води в мезгу додають стільки ж, скільки з неї було вижато соку (сусла) для первинного бродіння винограду. Сахара знадобиться 180-270 г на літр суміші. Додати необхідну кількість цукру в холодну воду. Перемішати. Перелити солодкий сироп в ємність з мезгой.
  3. Технологія виробництва другого вина в домашніх умовах практично не відрізняється від технології первинного продукту. Тільки бродити винна заготовка буде довше.
  4. Коли мезга повністю втратить колір, спресується в щільну масу, її можна прибрати. Злити рідину через марлю в сулію, залишити її дображивать під водний затвор.

Якщо всі етапи зроблені правильно, витримані пропорції інгредієнтів і терміни, то в результаті виходить відмінний натуральний продукт. Друге вино, приготоване з мезги, матиме менш насичений відтінок, більш легкий аромат і смак.

В рецепт можна вносити деякі доповнення, наприклад, додати трохи ягід малини, журавлини або чорної смородини для поліпшення кольору вина.
до змісту ^

Технологія отримання пікету

Для пікет, як і петіо, використовують, як правило, з вичавків темних сортів винограду (з червоного вина). Дуже популярний легкий освіжаючий пікет в виноробних районах Франції.

Пікет готують бродінням виноградного макухи (мезги), які заливають чистою питною водою. Цукор не додають. У цьому головна відмінність пікету від петіо. Такий напій має міцність не більше 3-4 °, у нього приємний освіжаючий смак.

  1. Вичавки закладають в емальовану каструлю, здорову пляшку або бочку.
  2. Їх повністю заливають холодною водою, щоб виключити прямий контакт з повітрям, це не дасть винної заготівлі зіпсуватися.
  3. Бродіння такого винного матеріалу протікає дуже повільно. За процесом треба стежити. Вичавки набухають, вбираючи вологу. Якщо води мало (вона не покриває макуха), то її доливають потроху протягом декількох днів, тому що добавка великої кількості рідини може призупинити процес бродіння.
  4. Загальний обсяг води, яким заливають вичавки, не повинен бути більше половини отриманого з них сусла.
  5. Після вимочування вичавок і завершення бродіння напій зливають в чисті пляшки або бочонки.

Пікет за смаком нагадує домашнє вино, яке розбавили водою (1: 1). Зберігати довго цей напій не можна, через незначну вмісту спирту він швидко псується.

до змісту ^

Вторинне вино з білого виноградного макухи

Біле виноградне вино, на відміну від червоного, бродить на соку (без мезги). У макусі, який залишається після вилучення соку, досить винного матеріалу для бродіння і багато поживних речовин.

  1. Треба помістити макуха в підходящий посуд, наприклад, в емальовану каструлю. Залити його водою (пропорція 1: 1). Необхідно, щоб, як мінімум, чверть обсягу ємності була вільною – під час бродіння буде підніматися пінна шапка.
  2. Умови для бродіння повинні бути такі ж, як і для виробництва первинного продукту: температура 18-250, без доступу прямих сонячних променів.
  3. На підброжування макухи знадобиться від 4 до 7 днів. Це термін залежить від сорту винограду, температурного режиму та інших факторів. При сприятливих умовах бродіння почнеться швидше, тому за винної заготівлею треба стежити і не пропустити цей момент.
  4. За процесом треба спостерігати і регулярно перемішувати суміш в бродильной ємності, щоб уникнути застою в верхньому шарі мезги і перетворення напою в винний оцет.
  5. Якщо процес бродіння не почався або йде не дуже активно, що буває вкрай рідко, можна додати жменю родзинок або свіжого немитого винограду.
  6. Коли утворення піни піде на спад, відразу ж суміш треба процідити і віджати виноградну кашку.
  7. Отримане сусло перелити в бутель (сулію). Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 л сусла. Через тиждень додати таку ж порцію, тобто на 10 кг сусла в результаті знадобиться 2 кг цукру, який додається в два прийоми.
  8. При сприятливих умовах бродіння буде бурхливим, тому на цьому етапі водний затвор або інші пристосування краще не ставити, а просто закрити горлечко кільком шарами марлі або чистої бавовняною тканиною.
  9. Через 8-10 днів горловину бутля закрити медичної рукавичкою (в одному з пальців треба зробити отвір голкою). Рукавичку герметично закріпити на шийці скотчем.
  10. Через місяць після додавання в сусло другої порції цукру, зняти вино з осаду, перелити рідину в чисту ємність, надіти рукавичку або гідрозатвор і залишити дображивать ще місяць.
  11. Зняти вторинне вино з осаду. Налити в скляну пляшку і залишити в темному прохолодному місці для освітлення. Цей процес може зайняти до 2-х місяців.
  12. Одночасно з висвітленням відбувається формування смаку.

Якщо смак знятого вина задовільний, можна застосувати таку методику швидкого освітлення: вино розлити в пластикові пляшки і поставити в холодне місце (але не нижче мінус 50). Вино почне дуже швидко світлішати, на дні випаде осад. Заморожувати вино не можна!

В результаті всіх цих дій виходить винний напій, який і за смаком, і за кольором, і за ароматом схожий на первинне домашнє вино, отримане з виноградного соку.

Ці рецепти дозволять в домашніх умовах збільшити вихід винної продукції з свіжих виноградних ягід. Вино з мезги (вичавки) стане приємним доповненням до вашого столу.