Все про копченні – способи і відмінності для допитливих

Копченості – ароматні продукти, які подають на стіл, як самостійну страву або використовують як інгредієнт для салатів. Існує кілька способів приготування за допомогою диму. Який з них корисніше і в чому різниця між ними? – пропонуємо дізнатися, прочитавши цю статтю.

Все про копченні: види коптилень і способи приготування

По виду пального матеріалу коптильні діляться на три види:

  • Деревні (пристрій ставиться на багаття). Вони відносяться до побутових агрегатів, які використовують на природі. Конструкція представлена ??розбірними елементами;
  • Електричні. Випускають виробничі і побутові моделі. Приготування в них – одне задоволення: швидко, легко, рівномірно;
  • Газові. Це агрегати виробничого призначення, облаштовувати газовими пальниками. Коптити в домашніх умовах небезпечно, та й конструкція складна в монтажі.

За допомогою цих агрегатів для копчення продукти готують різними способами. розрізняють:

  • Гаряче;
  • напівгарячої;
  • холодне;
  • електростатичне
  • Рідким димом.

Гарячий спосіб копчення

У коптильні гарячого копчення продукти готуються миттєво за рахунок високої температури. Такий спосіб умовно поділяють на 2 підрозділи:

  • Напівгарячої – 40-60 С. Процес триває 12-48 годин, в залежності від виду м’яса і товщини шматка. Використовуються стаціонарні агрегати;
  • Гаряче (90 С і вище). Часто використовуються мобільні моделі у вигляді ящиків з кришкою. Чим щільніше вона прилягає, тим сильніше нагнітається температура диму. Продукти для копчення проходять термообробку і схожі на запечені, з ароматом диму.

У гарячої коптильні делікатеси НЕ обезвожатся і просочаться жиром. В результаті, продукт вийде соковитий, але з невеликим терміном зберігання.

Холодний спосіб копчення

Все про копченні холодним методом говорить показник температури диму – 20-40 С. Це застосування тривалого і безперервного обкурювання, при якому продукти незначно нагріваються. Результатом такої обробки є зневоднення, просочування коптильними речовинами (фруктова тріска, пряні трави) і антисептична обробка.

Конструктивною особливість агрегату для копчення є 2-3 метровий димар, через який проходить дим і охолоджується.

Під час копчення необхідний постійний контроль за рівномірним надходженням диму на напівфабрикат. Тривалість залежить від товщини і величини шматка (3-7 днів). Обов’язковою процедурою є попередня обробка сіллю і спеціями, бажано, щоб це був мокрий спосіб копчення.

Правильно приготовлений розсіл – запорука ароматних і смачних копченостей

Холодне і гаряче копчення відрізняється між собою ступенем усушки напівфабрикату. При холодному методі відбувається максимальна усушка зі збереженням жирності і насиченням продуктами димом.

Переваги від холодного – великий термін зберігання, насичений копчений смак і аромат.

Електростатичний спосіб копчення

Від холодного копчення відрізняється швидкістю приготування напівфабрикатів. Метод використовується переважно в виробничих цілях і заснований на прискоренні дифузії диму за допомогою електростатичної обробки. З цієї причини продукти після приготування повинні витримуватися кілька діб в холодному місці.

Асортимент моделей для домашнього приготування копченостей таким способом, в порівнянні з виробничими машинами, мізерний, що пояснює їх вартість. Але дане холодну або, правильніше, холодну електростатичне копчення має переваги:

  • Відсутність контролю. Термостат сам регулює її під час всього процесу;
  • Рівномірне осідання диму на напівфабрикат;
  • Швидкість приготування;
  • Можливість управління за допомогою контролера і цифрового дисплея (якщо передбачено в моделі): завдання різних програм, установка час копчення і ін.

Відмінні риси гарячого, холодного і електростатичного способів

Чим відрізняється холодне копчення від гарячого? – Процесом і часом обробки. При гарячому – діапазон температури варіюється від 45 до 120 С і час приготування становить 1-2 години. Це швидкий спосіб, при якому продукти відразу готові до вживання (без довгого підготовчого етапу), але мають невеликий термін зберігання – в холодильнику до 2 діб.


Процес обробки гарячим димом легко відтворити в установці для домашнього користування з підручних засобів. Для цього використовують бочку, старі холодильник і пральну машину.

Холодне копчення проводять при низьких температурах, в діапазоні 18-25 С. На приготування копченостей йде від 2 до 7 днів. Обов’язковою процедурою є попередній, довгий процес підготовки продукту (посол, маринування, в’ялення).

Відмінністю гарячого копчення від холодного також є органолептичні якості і кулінарна обробка. Другий спосіб, при якому продукт не піддається попередніми заходам, не проходить глибоку термічну обробку. Такі делікатеси не завжди підходять людям, що мають проблеми з травленням і заборони з релігійних міркувань.

Гаряче копчення і холодне копчення відрізняються від методу обробки диму електричним способом. Перш за все, це час приготування (30-50 хвилин в залежності від продукту), смак (великий процес насиченості продуктами горіння), однорідністю кольору і структурою м’яса.

Копчення в аерогрилі – кращий спосіб приготувати улюблені страви не виходячи з дому

Що краще? – Вибирати покупцеві або Коптильник, але з упевненістю можна сказати, що всі способи мають плюси і мінуси, а також відрізняються кінцевим результатом приготування, індивідуально задовольняє потреби кожної людини.

Що можна закоптити різними способами?

За допомогою гарячого копчення готують будь-яке м’ясо. Свинина не вимагає тривалої підготовки, її пересипають сіллю і залишити на 2 години. Дичина – жорстке м’ясо, тому її потрошать, пересипають сіллю з прянощами, поміщають в пакет без доступу повітря і відставляють мінували 2-3 дня. Після чого, дике м’ясо пров’ялюють (очищають від солі і підвішують на свіжому повітрі на 2 доби) і відправляють коптити. Кролика не готують цілою тушею. Вибирають тільки кінцівки і дві задні лопаточні частини, решта використовують для приготування бульйону або рагу. Риба (осетрина, горбуша, річкова) також попередньо готується: ріжеться на невеликі шматки по 4-5 см, маринується або обсипається пряною сумішшю з сіллю, підсушується.

При холодному копченні обов’язкові: посол і маринування. Підготувати до копчення можна будь-який продукт (м’ясо, рибу, курку, сало, ковбасні вироби), але слід віднестися уважніше до концентрації розчину, щоб знищити патогенні мікроорганізми і запобігти гнильні процеси. Якщо продукт планується вжити в їжу відразу, то підійде несильний сольовий розчин (перевірити – помістити сире яйце в маринад, воно повинне спливти) з прянощами, в якому напівфабрикат витримують протягом 2-3 годин. Якщо заготовка буде про запас, тоді концентрацію і час посолки необхідно збільшити.

При гарячому або холодному процесі використовують універсальний маринад. Його склад: сіль, вода, будь-яке масло, винний оцет, чорні мелений перець, сік лимона і часник. Решта спеції за бажанням і смаком.