Як обробити курку: правильно і швидко на порційні шматки покроково

Ціла куряча тушка коштує дешевше, ніж готові оброблені частини. Але тоді постає питання – як обробити курку? Зробивши це неправильно, все м’ясо можна зіпсувати. Якщо розкриється кишечник, жовчний міхур або селезінка, м’ясо придбає специфічний запах і буде гірчити. Розберемося, як швидко розібрати тушу для різних цілей.

Початковий етап роботи – патрання

Інструментарій: добре наточеними ніж, посуд для складання відходів і потрошки, дошка для оброблення. Заздалегідь ощіпанную птицю укладають на спину і починають роботу.

Для патрання і оброблення курки знадобиться добре наточеними ніж.

Процес патрання має кілька стадій, що йдуть одна за одною:

  1. Відсікання лап. Для цього натягують сухожилля (зігнувши колінні суглоби) і перерізають їх гострим ножем. Сильно тиснути при цьому не потрібно, ріжемо акуратно.
  2. Обрізання шкіри навколо анального отвору. Робіть розріз обережно і неглибоко, щоб не зачепити внутрішні органи.
  3. Розріз шкіри по центру живота. Як правильно це зробити? Розсікає птицю навпіл, від кіля до анального отвору. Глибина розрізу – рівно до плівки, що огортає кишечник. Знову ж таки, стежте за цілісністю внутрішніх органів. Якщо Ви початківець раздельщик (раздельщіца), краще залишилася тканину дорватися вручну.
  4. Слідом за цим кишки укупі з анальним отвором виймаються і викидаються.
  5. Потім потрібно зробити надрізи, щоб відокремити шлунок і печінку. Вони потім стануть складовими страв. Головне попутно не надаючи селезінку. Її відрізають потім, поза тушки, і визначають в сміттєвий бак.
  6. Витяг зоба. Найкращий варіант – якщо птах стуки до забою не годують. У цьому разі слід вийняти зоб з стравоходом. В іншому – перед патранням розріжте шию. Гарненько спорожните зоб. Потім розбирайте курку далі. Якщо птах вбита внутрішнім способом, шию також доведеться різати – інакше зоб не дістати.

Всі надрізи роблять акуратно, щоб не пошкодити внутрішні органи.

Якщо обробляє півня, позбудьтеся від сім’яників (жовтих залоз), витягнувши їх з гузки через дбайливий надріз. Яєчники у курки теж виймаються. Легкі і серце витягуються в самому кінці розбирання.

Шлунок спорожнюють додатково: робиться надріз, потім він вивертається, прибирають залишки корму і позбавляються від внутрішнього грубого шару. По закінченню патрання саме тіло птиці і тельбухи гарненько миють. Найкраще зробити це під проточною водою.

Важливо. До патранню потрібно приступити якомога раніше після общіпування – щоб уникнути згубних для м’яса процесів, що починаються в кишечнику або зобі, і переходять на м’ясо. Завершивши патрання, можна приступити до оброблення.

Як обробити тушку на частини

Як саме буде розбиратися птах, визначає майбутній спосіб готування. Можна приготувати курочку цілком у духовці або на грилі. В інших випадках куру доведеться-таки обробити на частини.

Тушку курки можна обробити різними способами.

Є кілька варіантів розбору в залежності від кулінарних задумів:

  • Безвідходна оброблення. Дуже популярна серед господинь, дає можливість запасти багато напівфабрикатів запас і зібрати набір для бульйону. Обробляється птах до середніх шматочків. Самий економічний варіант з існуючих.
  • Порційна оброблення. Птицю розрізають на частини, позбавляючись від непотрібних деталей. Прекрасний варіант для смаження, запікання, приготування на решітці. Шматки можна зробити однаковими або просто симетричними.
  • Безкісткова оброблення. Необхідна для створення рулетиков або фаршу. У цьому випадку м’ясо відділяється від кісток.

Економний спосіб розбору

Промиту цілу курку промакивать від крапель, щоб простіше було з нею управлятися без ковзання.

Птицю кладуть на дошку для оброблення грудкою вгору і починають поступовий розбір:

  1. Надрізаємо курку в місцях зчленування стегон і тулуба. Система така ж, як при початковому відрізанні пазурів: сухожилля натягаються згинанням суглоба, і робиться розріз. Можна відразу обробити стегно і гомілку, намацавши їх стик і розрубав його ножем.
  2. Відділення крил. Для цього крито відтягується і вивертається до моменту виходу хряща. Його-то і потрібно відсікти від тільця.
  3. Оброблення грудки. Надріз робиться уздовж по ній, і м’ясо знімається за допомогою подцепленний ножем. Підсумок – два шматки філе і спинка, поєднана з ребрами.
  4. Розбір спинки. Хребет разрубается навпіл, ребра відсікаються від нього. Така обробка зручна при формуванні супові набори.
  5. При бажанні і необхідності зайвий жир з одержані шматочків також знімається.

За підсумками роботи маємо:

  • стегна, філе грудки, крила і гомілки – для смаження, варіння, тушкування, запікання;
  • спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
  • жир – для смаження.

Після оброблення виходять порційні шматки, придатні для приготування.

Інструкція для створення порцій

Розберемося, як розібрати птицю на порційні шматки покроково.

Зазвичай її розрізають на шість, вісім чи десять шматків – пропорційно кількості людей за столом і бажання зробити їх побільше або дрібніші. Якщо ціла тушка вже готова, її ніжки і стегна можна подати цілими стегенцями, а з грудки вийде дві або чотири порції. За відправну точку тут служать і розміри тушки, адже з молодого і дрібного курчати вийде максимум чотири шматочки.

Оброблення птиці проводиться по місцях зчленування кісток (суглобам), для чого потрібно зрозуміти, де вони знаходяться. Тоді відрізати крильця і ??стегенця і від хребта буде зовсім нескладно. Для правильної обробки найкраще вибрати гострий ніж з великим лезом. Нерідко господині користуються спеціальними кулінарними ножицями: для такої розрізання сильного фізичного впливу не потрібно.

Порційна оброблення може стати в нагоді, наприклад, для курячого шашлику. Це зажадає деяких витрат часу і умінь.

При порціонної обробленні виходить 6-8 шматочків.

Отже, покрокова інструкція:

  • Крок 1. Стандартний. Вимийте птицю і влаштуйте її на спині.
  • Крок 2. Відріжте крильця добре наточеним лезом. Кінчик крила, в якому практично немає м’яса, можна відрізати і викинути.
  • Крок 3. Відсіки стегенця. Розділіть гомілку і стегенця. З стегенця великого птаха може вийде чотири порції.
  • Крок 4. З грудки також вийде чотири шматочки. Перед розрізанням її відрізають від хребта.

Спинка і горло для цієї страви не придатні.

Увага. Нанизувати порції на шампур потрібно акуратно, паралельно кістки, і розміщувати їх досить щільно.

Як відокремити м’ясо від кісток

Найскладніша частина розробки птаха – розділити кістки і м’ясо так, щоб вийшли частини або порції були красивими. Плюс в тому, що, якщо привабливі порції відразу не вийдуть, отримані шматочки можна переробити в рубані котлети або фарш.

Для розбирання нам знову ж знадобляться ніж з гострим лезом, дошка і спеціальні ножиці.

Процес складається з наступних дій:

Для відділення курячого м’яса від кісток потрібен гострий ніж.

  1. Кладете тушку спинкою вгору.
  2. Чи ведете лезом по шкірі вздовж хребта з одного, а потім – з іншого боку. Мета – максимально зрізати м’якоть, по можливості її НЕ розкришивши.
  3. Розітніть тканини, які утримують кістки грудини і хребта разом. Крім того, потрібно перерубати плечовий і стегновий хрящі. Ось тут якраз знадобляться ножиці. Для спрощення роботи плече або стегенце акуратно повертають навколо своєї осі, щоб стало видно хрящ.
  4. Виймайте хребет обережно. М’ясні залишки з нього теж потрібно старанно зчистити.
  5. Кістки ніг виймають, почавши з стегнової. Розрізаються хрящі та інші тканини, кістки ретельно очищаються. Працювати потрібно ножем. Руками собі можна допомогти там, де лезо справляється не дуже добре.
  6. Крила просто відрізаються від тушки. Вони бідні на м’якоть, так що зчистити з них нічого. Їх краще додати до суповий набір.
  7. Розібраний деталі ретельно миються. Краще, якщо вода буде проточною.

Купівля цілої тушки – дуже вигідна справа. Тепер ви можете приготувати з птиці безліч страв, а заморожені частини курки не займуть багато місця в холодильнику.

На відео показаний докладний процес оброблення тушки курки на порційні шматки.